Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

dwennimmen

Клин клином вышибают

Я предполагаю, что эту новость уже перевели на русский, но тем не менее. Интересное исследование по поводу аллергий.

Давно известно, что аллергий в наше время - куда больше, чем было, допустим, 100, или даже 50 лет назад. Причём дело тут не в диагнозе (то есть это не потому, что в наши дни аллергии легче опознать), и НЕ в том что люди в целом стали менее здоровыми (аллергиков стало больше даже среди идеально здоровых людей, вроде каких-нибудь там элитных военных новобранцев 18ти лет, прошедших девять медосмотров). Их именно что стало объективно больше. Если сравнивать старые образцы крови с новыми, то гораздо больше людей в наши дни имеют в их крови всякие нелепые антитела против невредных веществ: то есть антитела, которые вредят, а не помогают.

Есть несколько разных теорий на тему того, почему это так. Основных теорий четыре.

Одна утверждает, что мы живём в более загрязнённой среде. Тяжёлые металлы, химия, то да сё. В эти теорию, однако, мало кто верит нынче, поскольку в прошлом загрязнение было выше, а не ниже. В это трудно поверить, но когда люди топили печки углём, то они не только постоянно дышали всякой дрянью, но и получали изрядную дозу радиации (!). В это трудно так сходу поверить, но это так.

Другая теория - что из-за того что мы стали чаще принимать антибиотики, а также из-за того что мы теперь едим больше "странной" еды у нас в кишечнике поселились немного неправильные бактерии; не те, на которые наши кишечники на самом деле рассчитаны. И поэтому происходит общий дисбаланс всех систем. Это интересная теория, и я про неё когда-нибудь напишу подробнее. Её активно разрабатывают.

Третья теория звучит дико, но в её пользу есть интересные доводы, и, похоже, в неё есть, как ни странно, смысл. Суть в том, что раньше у нас всегда было полно кишечных паразитов (глистов разных). И иммунная система с ними боролась. А теперь паразитов нет (мы их выводим). И, грубо говоря, иммунной системе (вернее одной её части) нечего делать, не с чем бороться. Нет достойного противника. И "от безделия" она становится черезчур активной и нападает на что не надо (или на безвредные вещества в пище, или даже на белки самого организма, вызывая аутоиммунные заболевания, число которых тоже неуклонно растёт).

Но это всё грустные теории, поскольку все эти недостатки не так-то легко исправить. Четвёртая теория в этом смысле более оптимистична. Она утверждает, что мы, помимо прочего, едим слишком "хорошую" пищу, и кормим наших детей слишком хорошей пищей, слишком чистой. (В этом она похожа на теории 2 и 3). Но штука в том, что в детстве иммунная система "отстраивает" свою активность; пытается примериться, кто друг, а кто враг. И если мы кормим детей только рисиком и варёной курочкой, то во взрослом возрасте у них больше аллергий, поскольку иммунная система стремается любого незнакомого вещества.

Итак, в чём новость-то? Учёные отобрали целую толпу младенцев с признаками предрасположенности к разным аллергиям. И потом разделили младенцев на 2 группы, случайным образом, как обычно. Половине с самого нежного возраста стали давать в пищу немного арахиса. Другой половине - арахиса не давали. И вот через пять лет проверили, у кого есть аллергия на арахис, а у кого нет. Выяснилось, что из "арахисофобов поневоле" 14% стали аллергиками. Из тех же, кому в течение пяти лет понемногу давали арахис, только 2% в итоге аллергически реагировали на него. В семь раз меньше! И это несмотря на то, что младенцев отбирали специально, среди тех, кто и так уже был в группе риска. То есть кормление потенциально "опасной" едой в детстве не просто уменьшило вероятность аллергии, а излечило изрядную долю этих детей от аллергии! Цифры такие: среди первоначальных младенцев 15% реагировали на арахис, но если их приучали к арахису 5 лет, то доля падала до 2%. Если же не приучали, то доля оставалась примерно на том же уровне (14%).

Вот ссылка:
http://www.latimes.com/science/sciencenow/la-sci-sn-peanut-allergy-leap-study-20150223-story.html

Мораль: кормите детей разнообразной снедью, это полезно. Кормить же отборной едой - вредно.
dwennimmen

Чем Провиденс не Москва: 93. Еда: что в Провиденсе есть, и много, или вкусно, или дёшево

Ну для начала, американцы зациклены на мясе. Если верить интернету, они едят больше мяса чем любая другая страна в мире. 120 кило на человека в год: в 2 раза больше чем в России. В результате мясо тут весьма дешёвое: фарш можно найти по 200 рублей за кило, свежие куриные ноги без жира кожи и костей - по 115 рублей за кило где-то. Что, впрочем, связано с ещё одной особенностью: в России тёмное куриное мясо ценится больше белого, а тут - наоборот, чёрное никто не ест, всем грудки подавай. Провиденсцы, впрочем, в основном налегают не на куру, а на говядину (которая подороже). В огромных причём количествах.

http://chartsbin.com/view/12730

Ещё одна занятная черта местного мясного рынка: тут говядину очень сильно красят в ярко-красный цвет искусственными красителями. Вот сравните цвета в русском поисковом запросе:
https://www.google.com/search?q=мясной+рынок&tbm=isch
и в английском:
https://www.google.com/search?q=meat+market&tbm=isch
И это не обработка фотографий, это правда такие цвета ядовитые, что твой фломастер. Больно смотреть.

Далее, после мяса, другой характерный элемент американского питания - это кукуруза. Кукуруза используется для всего, добавляется всегда и везде, постепенно занимая то же примерно место в жизни местного человека, что хлеб и пшеница занимают в России, а рис - в странах Юго-Восточной Азии. Что, вообще говоря, в отличие от преданности говядине, весьма хорошая идея, т.к. кукуруза - культура с очень высокой урожайностью, и если уж кормить 10 миллиардов человек, то лучше для этой цели использовать кукурузу и рис, а не что-нибудь там ещё. Так хотя бы надежда есть на успех. Ну так вот, кукурузу едят как кашу (cornmeal), как гарнир (grits), как фрукт (молодую, в початках, что варить 1 минуту в кипятке), в виде воздушной кукурузы, в виде чипсов, добавляют в супы (когда всё-таки варят их), пихают в индейки, запекают с картошкой в запеканках, вываливают в ней мясо, в виде хлопьев потребляют с молоком, едят вместо сахара (кукурузный сироп)… Но ещё в больших количествах - используют в качестве скрытого компонента в промышленных заводских рецептах. Скажем, куриные котлеты - это на 80 процентов - кукуруза, и лишь на оставшиеся 20 - курица. И так с большинством готовых ед.

Ещё один местный кулинарный устой - это арахис. Неподготовленному вновь прибывшему русскому арахис кажется чем-то типа жареной картошки или хумуса, чем-то скорее пищевым и солёным чем лакомым. Для американцев же арахис - это универсальный десерт. Арахисом посыпают мороженое и торты, добавляют в печенья, конфеты, шоколад, куда попало. И в огромных количествах потребляют в виде арахисового масла. С джемом. Солёное масло и сладкий джем. И безвкусный жареный в тостере белый хлеб-губка. Это типичный традиционный американский обед: даже не завтрак, а именно что обед, ланч, который берут с собой на работу, или дают детям в школу. Во рту это всё превращается в довольно липкое сладко-жирно-солёное месиво, которое слегка залепляет гортань, но местным нравится. Традиционная еда.

Из сладкого, кроме уже упомянутых печений, солёных арахисовых конфет, и покрытых крашеной сахарной грязью содовых тортов, Провиденсцы в огромных количествах едят так называемые “пончики” (сходные по виду с российскими, но безобразные по вкусу), брауниз и маршмэллоу. Вот об этих нужно рассказать подробнее. Брауниз - это такие липко-тягучие пирожные, переходящие по сладости в конфету, и, пожалуй, единственный вид липких американских сладостей, что мне пришёлся по вкусу. Если вы никогда не ели брауниз, то их можно сымпровизировать в микроволновке: берёте кружку, кладёте туда 2 ложки растопленного масла, 2 ложки воды, 4 ложки сахара, 2 ложки какао-порошка и 4 ложки муки. Ванилина и соли по вкусу. Если кружка большая, то ложки можно брать столовые. Всё это тщательно перемешиваете, и греете минуту-полторы в микроволновке (но не сожгите: серединка должна быть горячей, но остаться липкой). Получается очень натуральный брауниз, только кружку замучаешься отмывать. Вот на всех праздниках провиденсцы едят эту коричневую мякоть пудами. Маршмэллоу же - это такая сладкая воздушная резина (в прошлом - сок некоего местного дерева, в наши же дни - натурально, взбитая в пену синтетическая съедобная резина с сахаром). Если её правильно нагреть на огне, то можно добиться состояния когда снаружи корочка хрустящая, а внутри - расплавленная резиновая пенка. Вот этим тут все и занимаются, кто в камине, кто у костра в походе, а кто на газовой плите. Довольно вкусно, надо признать, только мороки много.

А вот что меня искренне радует в местных супермаркетах, так это латинские отделы. Там продают конечно много непонятных штук: листья агавы, тапиоку, юкку, жёлтый нам, сладкий батат. Но кроме того кучу разного риса, всякую фасоль, и замечательные кукурузные лепёшки (тартийи). Кукурузные лепёшки - моя новая любовь. Их покупаешь полуфабрикатные, прокатанные, но не обжаренные, и потом обжариваешь на плите. Или можно купить хрустящие, обжаренные в масле, наподобие чипсов, только вкуснее. Ещё из латинских ед хороша гуавовая паста, заместо варенья, и кусковой тростниковый сахар: его правда замучаешься ломать потом, но вкусный, собака. Бананы для жарки (плантаны) и папайи у нас что-то не очень пошли, а манги и авокады - дорогие. Специи же мы в основном используем индийские, но на них я ещё в Москве свихнулся, так что тут ничего нового. Только кокосовое молоко дешевле: легче корма-соус делать.

А ещё в Штатах есть сезонные виды еды! Осенью все едят тыкву и индейку (от тыквы многих тошнит, но надо, потому что символ открытия Америки), на Пасху - шоколадных и маршмелловных зайцев в огромных количествах, а на Рождество - ЭггНог. Это такая дико сладкая штука из яиц, наподобие гоголя-моголя, только без мёда. Совершенно фантастическая штука (кофе и бренди по вкусу). Накануне Рождества ЭггНог продаётся в тех же пакетах, в каких обычно продают молоко, а потом где-то в середине января исчезает на год, до следующего декабря. И вот чего я понять не могу, так это как они могут терпеть и не пить его целый год. Казалось бы, общество потребления, ан нет, некоторые правила важнее личных причуд. ЭггНог - только на Рождество. Зайцы - только на Пасху.

В целом, традиционная американская кухня - довольно дикая, видимо в наследство от английской. Но традиционная латинская кухня (мексиканская преимущественно) сильнейшим образом её облагородила в последние годы, а если добавить к ней ещё немножечко индийской и готовить самому - то питаться можно очень здорово, интересно и весело. И по крайней мере в Провиденсе, где проживает много латино и приличное количество азиатов, даже в самом массовом магазине можно найти кучу весёлых продуктов для здорового и качественного питания.
dwennimmen

Чем Провиденс не Москва: 92. Еда: чего тут нет, или мало, или плохо, или дорого

Далее, перечислю кратенько, чего тут нет, из того, чего в России много.

Супов практически не бывает (никто их не ест, во многих едальнях их не предлагают, за обедом не практикуются). Дети американские супы есть не приучены, и не знают даже, порой, как это делать.

Пельменей не бывает: у китайцев есть паровые такие манты-хинкали, и ещё продаются в магазине польские пирохи-пельменики-вареники с картошкой, но вот пельменей мясных - не едят (тогда как в России - это одна из самых базовых ед).

Творога нет: есть продукты, близкие к творогу, которые называются, соответственно, Фермерский Сыр и Дачный Сыр, но ни один из них - не творог (с вареньем не поешь - слишком солёны), и даже эти - не так популярны, сравнительно, как творог в России. Кефира, как массового продукта, тоже нет (он есть, формально, но стоит бешеных денег, и продаётся в отделе “извратные заморские явства”, типа как баклажанная икра в известной кинокартине).

Сыр - есть, но на деле культура сыра низка: относительно дёшево (от 400 р/кг) продаётся только мягкий сыр типа Чэддер (формально - несколько сортов, а на деле, один и тот же сыр с вялыми вариациями). Ещё есть моцарелла и тёртый пармезан. Всё остальное - только в специальном гурманском отделе за очень приличные деньги (в районе 700 р/кг и выше). Мало смыслят американцы в сырах. (Впрочем в Москве, по слухам, он тоже жутко подорожал за последние 4 года, а жаль.)

Мало смыслят провиденсовцы и в хлебе. Массовый хлеб тут - это такие безумно мягкие булки, которые никогда-никогда не черствеют (даже если их держать на открытом воздухе без упаковки). Мне кажется они камедь туда добавляют ксантановую, или ещё что-то такое, но это совершенно неестественный продукт, гибрид губки для посуды и набивки для зимних курток. Нормальный хлеб в русском понимании - есть, но только белый, и дорого стоит (200-300 р за буханку). Чёрным хлебом тут называют серый хлеб. Нормального чёрого - нет (только в русских и еврейских магазинах, но это несчитово, мы про масс-маркет говорим). Пумперникель - и тот легче найти, чем правильный чёрный хлеб.

Ещё американцы ничего не смыслят в чае. Раньше, говорят, чаёв вообще не было. Теперь появились, но поскольку культуры нет, то вместо нормальных чаёв они пьют ароматизированную труху в пакетиках. Зачастую ещё и без кофеина, что немедленно даёт производителям полное право класть туда, в пакетики, вообще невесть что, типа сена и опилок, и просто сдабривать это от души ароматизаторами. Ни для кого не секрет, что в русском чае с бергамотом запах тоже синтетический, а синенькие сявочки - это так, для красоты. Но там хотя бы основной, чаевый запах есть. В американских же чаях - ничегошеньки. Можно ходить покупать китайские чаи, но мы до сих пор, за 4 с лишним года, так и не собрались, честно говоря. Перешли на кофе, в основном, причём на растворимый, от лености.

Ещё тут нет гречки (правда, по слухам, её скоро нигде не будет, ибо урожайность у неё низкая). Нет грибов, которые не шампиньоны: русские собирают грибы в парках, а американцы грибов не знают. Об этом, кажется, заходила уже речь в прошлом. Нет укропа! Вернее, укроп-то есть, но американцы не используют его в салатах и прочих блюдах; он тут считается травой для маринования, а не зеленью для прямого потребления. В результате в магазине его всегда можно купить, но его никогда не встретишь в приготовленных американцами блюдах. Подсолнечного масла - тоже нет (вернее есть, но в маленьких квадратных стеклянных бутылочках, из тех, что можно на день рождения дарить, как изысканный подарок). В быту же они используют соевое, рапсовое или кукурузное. Я обычно покупаю смесь из соевого и рапсового, ибо так дешевше: оно получается более жидкое чем привычные нам масла, и при нагревании нелепо пахнет цветами.

Ну и шоколад тут почему-то плохой. “Европейский шоколад” - это почти бренд: неважно даже, швейцарский, бельгийский или немецкий, но европейский шоколад - значит хороший. Американский - значит плохой. Почему так - непонятно, ведь в целом они шоколада и шоколадоподобных конфет едят довольно много. Мы в основном последние годы питаемся исландским шоколадом (вот казалось бы!), просто потому, что нашли его относительно дешёвый источник, чему и рады.

О том, что в Штатах есть (много, хорошего, и дёшево), по сравнению с Россией, расскажу в следующей записи.
dwennimmen

Чем Провиденс не Москва: 91. Еда: общие тенденции

В Москве и Провиденсе разная еда.

Это, конечно, огромная тема, поэтому попробую для начала описать самыми общими штрихами.

Наиболее бросающееся в глаза (пардон, в рот) отличие “американской” еды от “русской” - это использование солёного и сладкого. Во-первых они в Штатах более яростные (больше и того и другого), а во-вторых, часто сочетаются (тогда как в России - чаще живут порознь). Примеры приводить, конечно, трудно - надо бы вместо этого дать попробовать, - но все же попробую описать.

Вот взять, скажем, печенье. В Москве даже наиболее сладкие печенья - одновременно весьма жирные (типа курабье или шекер-чуреков). В Провиденсе же в печеньях жира мало. И дальше вот что получается: и масло и сахар делают печенье более вкусным (в смысле насыщенности вкуса), а потому если масла в тесте много, то сахара можно добавлять меньше, и всё равно будет казаться примерно так же сладко. Видимо поэтому американские печенья, очень маложирные по сравнению с русскими, содержат какие-то безумные просто количества сахара. По сравнению с американскими печеньями, у русских - нежный, изысканный почти вкус. То же самое с кремом на тортах: в России крем делают из масла, а в Штатах - из сахарной пудры, каким-то образом взбитой в липкую хрустящую патоку. Есть это русскому человеку просто невозможно: печень судорогой сводит. И наоборот, когда жена пекла русский народный торт Наполеон, то американские дети его есть отказались, ибо, сказали, несладко, и вообще это не торт а какая-то здоровая еда. Непорядок.

Есть такая версия, что когда-то давно в Штатах еда тоже была нормальная, но потом все озаботились здоровым питанием, и вдруг произошла лженаука. Люди стали париться из-за холестерина и ожирения, и связывать обе эти проблемы с потреблением жира. Так что по всей пищевой индустрии пошло повальное избавление от жира и, соответственно, замена оного сахаром. Теперь же оказалось, что на самом деле и холестерин в крови и ожирение стимулируются именно что высоким потреблением сахара, тогда как жирная пища, типа того же масла или сала, не только не способствует ожирению, но даже препятствует в каком-то смысле (калорий в ней, конечно, много, но это более здоровые калории, как ни странно, чем те, что из сахара. На сале даже худеть можно). Так или иначе, на сегодняшний день многие сладости в Штатах не только вредные, но и на вкус противные.

Но вернёмся к печенью. Другая его особенность в том, что в Штатах оно не только очень сладкое, но ещё и… солёное! Во всех американских рецептах в сладости добавляется совершенно абсурдное количество соли (т.е. где в России будет “на кончике ножа”, тут будет “четверть чайной ложки”). Лучший пример этого дела, однако, не печенье, а конфеты “Reeses”, с арахисовым маслом. Это просто умора смотреть: вновь приехавшие русские их зачастую есть не могут! Берут в рот, выпучивают глаза, и потом спрашивают: это что такое вообще? Это конфеты? А почему они солёные? Через пару-тройку лет, однако, эффект исчезает почти полностью: я теперь не только их могу есть, но и даже люблю. Тогда как русские пряники начинают казаться подозрительно изощрёнными и тонкими по вкусу.

А то ещё вместо соли можно в печенье соды напихать, и тоже это по здешним мерам считается нормально, даже в приличных столовых (масла-то перестали класть, а должно быть рассыпчатым, так бухнем же соды пару ложек!). То же самое - с пирогами (открытыми пирогами с вареньем). Вот к этому я так и не привык, и не собираюсь привыкать. Это кошмар просто, а не кухня.

Обратное проникновение - сладкого в солёное - тут тоже практикуется широко. Все соусы, что в харчевнях, что магазинные, - куда более сладкие, чем в России (и заодно ещё и уксусные до скулосведения). Салат они тут поливают клюквенным вареньем, и думают, что это подходящая заправка. А свинину жарят в кленовом сиропе. Я этого понять не могу.

Продолжение следует: завтра будут важные для русского человека виды еды, которых в Штатах почти не бывает, а послезавтра - те, которых наоборот в Москве не слишком много, а в Провиденсе - завались.
dwennimmen

Чем Провиденс не Москва: 10 (Unit Price), 11 (Даты)

 

10. В продуктовых магазинах всегда указывают unit price, т.е. цену за единицу измерения.

Вот ещё интересный момент, косвенно связанный с единицами измерения. В продуктовых магазинах (супермаркетах) тут всегда указывают не только цену продукта, но и так называемый Unit Price – т.е. цену за единицу измерения. Для жидких товаров это обычно цена за галлон, для всякой другой еды – за фунт. По идее, это очень удобно, потому что всегда можно понять, что дорого, а что дёшево, даже если оно продаётся не на вес, а в стандартной упаковке.

Но время от времени магазины делают всякие подставы. Например смотришь – вот яблоки рупь 49 за фунт, вот груши рупь 79, вот другие яблоки тоже рупь 79. А вот манго – тоже рупь 79. И только если приглядеться, выясняется, что яблоки-то за фунт, а манго указаны – за штуку. Поскольку "штука" – это тоже легальная единица измерения. А то бывает и того веселее – продаются несколько вариантов какого-нибудь овоща, с ценами за фунт, а рядом красивые коробочки – и даже дешевле. Но только цены указаны за унцию (1/16 фунта как мы вчера выяснили). То есть расчёт, очевидно, что покупатель не сообразит, да, глядишь, и купит, что подороже. Обман вроде безобидный – из той же серии что девятки в конце любой цены, или эти отвратительные маркетинговые полочки с брендованным товаром, которые всегда стоят как бы невзначай в самых удобных местах, в надежде навязать свои продукты вместо более дешёвого небрендованного. Но всё равно обман.

И ещё о магазинах: когда покупаешь кастрюли какие-нибудь, или горшки, или любой другой товар, где фигурируют галлоны и унции, можно повертеть коробку в поисках испанского текста. Поскольку обычно на ней есть испанский текст. Штука в том, что в испанской версии все размеры и объёмы будут указаны в литрах, сантиметрах и килограммах. Это очень удобно нашему брату!

11. В Америке иначе указывают даты.

В России (и вообще в Европе) даты пишут, как известно, по-человечески: 27 сентября 2012го года. А в Штатах – не-по людски: Сентября 27го 2012го года. Оно ещё хорошо если где-нибудь написано Sep 27 2012, скажем, в качестве даты изготовления или срока годности. Но ведь всё больше пишут циферками – как понять, по-европейски оно написано, или по-местному? В конце месяца неопределённость, к счастью, снимается: в дате 09/27/12 день явно стоит в середине, потому что месяцев таких не бывает. Но вот если что-то годно до 05/12/12, то, знаете ли, получаются две большие разницы.

Я поэтому всегда пишу месяц буковками, в трёхбуквенной комбинации, типа "Sep", или "Mar". Не всегда помещается даже, но я всё равно пишу, назло капиталистам. Пусть знают, что наш человек так просто не сдаётся.

(Вообще-то, между нами, единственно правильная система указания дат – это конечно год-месяц-день, потому что это единственная система, которая правильно сортируется в лексикографическом (алфавитном) порядке. Но, увы, ни одна страна мира, насколько я знаю, ещё не додумалась на неё перейти. А жаль.)

И вот напоследок – юмористическая картинка о системах измерения:
http://i.imgur.com/tZwKg.jpg
dwennimmen

Кашья

Сидели с коллегами, обсуждали гречку: что мол, в России это супер-ходовая крупа, дети мои только её и едят по утрам, а тут днём с огнём не сыщещь. Начальник сказал, что евреи готовят из гречки «Кашьа». Я сказал, что «Кашьа» - это «Порридж». Нет, говорит, это не Порридж, а именно Кашьа, и что для неё гречку не варят, а как-то обжаривают, что ли... В общем, завязалась между коллегами новая дискуссия, о том, что и как можно обжаривать, и что выйдет, если вдруг не обжаривать. Дискуссия примерно такого плана:

- Это наверное будет немножко ЧУЙИ?
- Нет, скорее ГУЙИ.
- А, ну да, а если правильно готовить, то будет КРАНЧИ.
- Ну да. Хотя я вообще люблю, чтобы было немножко МУШИ.

Есть такое слово, само по себе достойное выучивания – ономатопея. Это когда слова, изображающие какое-то событие или действие, сами по звучанию немножко напоминают это событие или действие в звуковом плане, вроде наших «грохот», «взрыв», «колокол», или, допустим, «шелест», «шипение». Ну вот так я и сидел, пытаясь реконструировать и дешифровать эти ЧУИ-ГУИ как ономатопеи пищевых процессов. Значит, стало быть, когда он ГУИ-ГУИ делает, это ему не нравится, а ему зато нравится когда КРАНЧИ-КРАНЧИ. Ага!

Посмотрел потом в словаре. Всё правильно понял, как ни странно.
dwennimmen

Русская кухня: о муке

У простонародья при выпечке и в различных яствах более всего употреблялась ржаная мука. Затем после ржаной муки шла мука овсяная и различные блюда из толченого и переработанного овса. В Поморье, Приуралье и Сибири ни одна трапеза не обходилась без него. В северном регионе изобрели особый способ приготовления овсяной муки - толокно. Это требовало значительной предварительной обработки. Овёс вымачивали 2-3 дня в кадке, пока не разбухнет зерно. Затем его упаривали целые сутки в жарко натопленной печи, а на следующие сутки его хорошо просушивали там же. Сухое зерно провеивали и перемалывали в очень тонкую муку, которую и называли толокном. Достаточно было разболтать её в воде, квасе или молоке и получалась готовая к употреблению, довольно вкусная и сытная еда. Из толокна приготовляли много блюд. Самое простое из них - сухомес - густая смесь с водой. Благодаря компактности, питательности и легкости приготовления толокно стало обязательной провизией для руского войска. Были введены специальные сборы с населения северных волостей, которые поступали в Пермь и оттуда распределялись по сибирским городам.

...

В северной Руси даже рожь не всегда вызревала <и поэтому не всегда удавалось получить из неё муку>. Из зелёных зерен ржи варили кашу по названием вараханицы. Основными хлебными культурами считались ячмень и овёс. При помоле более ценной ржи оставляли часть мякины. Муку делали из смеси ячменя и овса (сутолоку), а хлеб из чистого ячменя называли житником.

Из мучных продуктов готовили полужидкие блюда - проваренную клейкую мучную гущу. Новогородцев, любителей такой пищи, называли гущеедами. Из ячменной муки вариили заспянную кашу, из ржаной муки - мученку. Благодаря быстрому приготовлению такие блюда было удобно подавать утром. Среди тестообразных особенно любили блюда, приготовленные из толокна (толокнянка, соломата). Заваренное на кислом молоке толокно, которое ели с ягодами, составляло северное лакомство (тяпушки), так же как и скатанные шариками или колбасками тетерки. Жидкие блюда из муки были распространены в хлебородных деревнях, а в чисто рыболовецких селениях их не знали. Горячие блюда - похлебки - готовили из ячменной крупы. Они назывались щами (толстые шти), их приправляли овсяной мукой или толокном. Толокно, там где оно имелось, всегда стояло на столе во время трапезы. Его подсыпали в любое блюдо, в щи, в квас. Такая приправа повышала калорийность пищи.